生活中常用的酱油、生抽、老抽究竟有什么差别？

一般人的家里都会有酱油，酱油是我们日常生活中一种比较重要的调味品，还有人会发现酱油好像有好多种，有老抽还有生抽，感觉都是酱油，很多人对此表示不能理解，也不知道他们的区别。

首先，生抽和老抽，他们都属于酱油，抽是提取的意思，用古法酿制的酱油要经过半年的发酵，之后抽出的第一道酱油就叫生抽了。而老抽实在生抽的基础上晒至一年，经过沉淀过滤，就成为老抽酱油了。  

我们将它们倒进碗里进行对比，生抽颜色比老抽浅淡很多，老抽已经接近黑色了。味道上生抽味道比较淡，而老抽偏咸。用法上生抽适合做凉拌菜或者是炒菜提鲜，老抽适合红烧上色。  除此之外，像味达美提味鲜也都是属于酱油的一种，只不过是在普通酱油中添加不同口感的食品添加剂。

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

其实，总的来说，酱油包括老抽和生抽两种，以上三种都属于调味品，只不过在颜色和味道以及功能上有所不同。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。



辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。



尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

酱油，生抽，老抽的根本区别是酿造时间的长短。酱油是酿造时间最长的，下来是老抽，最后是生抽。

和生抽、老抽相比，普通酱油介于两者之间，颜色重、味道重、口感发苦且偏咸，需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来

生抽和老抽都是酱油的种类，生抽主要用于调味，而老抽主要用于着色