怎样防止蛋糕出炉后变扁塌用蛋糕油还是塔塔粉或是吉士粉

　　使用塔塔粉，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。
　　蛋糕坍塌的原因：

　　1、面和得太稠了
　　2、蛋清没打到硬性发泡，蛋清要打的时间久一点
　　3、在蛋清与蛋黄糊混合的时候没有轻轻地上下搅拌，而是很重的搅拌或是打圈得搅拌，破坏了好不容易打出来的气泡
　　4、将蛋糕糊倒入电饭锅时没有将内胆在台面上磕几下，没把底下的气泡震出来
　　5、用保温功能烘蛋糕但没有用湿毛巾盖在通气孔上

没烤熟也会塌的，多烤一会儿，用牙签插进去，没有粘连物跟出来才行，如果怕烤糊的话就试着降低温度延长时间，这得自己摸索，每个烤箱的温度也不尽相同，多试验，肯定能找到最准确的温度
塔塔粉是酸性的，为了稳定蛋白用的，这样打出的蛋白不容易消泡，如果觉得不够天然的话也可以用几滴白醋代替，另外每个蛋加1-2g玉米淀粉也有助于稳定蛋白泡
如果想简单一点画就不要做分蛋的蛋糕，建议从玛芬入手，用乳化法可以做出超软的像妙芙蛋糕一样的，就是把打好的蛋液一点点加到黄油里面，每次加完都要充分搅拌，切勿打成蛋油分离的样子

你在加入打发蛋白的时候是不是转圈搅拌了，如果是蛋糕就不会松软，打发蛋白加入的时候一定要从下往上翻，我第一次做的时候也像你做的那样，第二次改进方法了以后就做的好多了

这个确实是个难题，有很多原因，关键问题不是塔塔粉或蛋糕油，这两种东西我都有。多数是蛋白的打发和火候的问题多点。蛋白不是光打硬了就可以的，还有很多讲究，如果没打好，虽然硬了，但很容易就会消泡。

蛋白一定打到硬性发泡 配比一定要对 戚风需要倒扣出炉至凉的