打法蛋白的方法\r\n1、蛋要新鲜。\r\n鸡蛋打破后，蛋白的黏度越大，蛋黄越圆，表明鸡蛋越新鲜，如果蛋白成水状，则蛋就不太新鲜。\r\n2、分离蛋白和蛋黄。\r\n将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。\r\n3、打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，最好用不锈钢盆。油脂会破坏蛋白打起后的气泡。\r\n4、添加塔塔粉、或柠檬汁，或白醋。\r\n蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀。\r\n5、蛋白的打发。\r\n第一分钟：低速打至泡沫丰富，看不到流淌的蛋白液后，滴几滴白醋。\r\n第二分钟：继续低速打，边打边加入1/3糖，打至糖融。\r\n第三分钟：加入1/3糖，转中速继续打。\r\n第四分钟：最后加入1/3糖，转高速打。\r\n第五分钟：转中速打至湿性发泡。\r\n第六分钟：转低速打破大的气泡，使蛋白浓缩、细腻，并达到干性发泡。\r\n总之，蛋白的打发宁可用低速长时间打，也不要高速长时间打。
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