做戚风蛋糕和海绵蛋糕的糖比例是多少

戚风蛋糕：鸡蛋，糖，面粉，油，牛奶的比例为6：2：2：1：1。

海绵蛋糕：鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜。

扩展资料：

制作原理：

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。

变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形。

加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)
配料:鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙:170度，约1小时。

(制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟)
制作步骤:
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。)
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋(面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软)。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕
戚风配方:蛋白部分，蛋白40个，白糖700克。塔塔粉10克。蛋黄部分:蛋黄40个，低筋粉900克，糖300克，盐10克。香粉，奶粉适量。水500克，油400克

海绵配方:鸡蛋40个，白糖1250克，面粉1000克。这是比较标准的配方。
适当调节面粉可以改变口感细腻度。

1戚风 鸡蛋,糖，面粉，油，牛奶 6：2：2：1：1
2海绵 6：3：4：1
3没糖也能打发的，只是做出来的巨难吃。。。想像下，煮鸡蛋的味道+蛋糕的蓬松口感，想死。。。做过一次半糖的，觉得相当的有点难吃啊。。。
4没试验过各种比列。。。糖不放做出蛋糕，就是味道8对头而已。。
5 不同配方比例有微调的，一般比对都能做对啊。。。做蛋糕最关键的是，a鸡蛋一定要打发到位（打发了才撑的住造型），b搅拌的时候要用翻上来的，不要划圈(消泡了，小心变饼）c要烤透，又不能烤过头（不透有蛋腥味，过头就吃粉了。。。）d分蛋打发，糖分两份，多点的给蛋白，少点的给蛋黄e做好了尽快进烤箱，不要放久了
=。=一般都做海绵吃，方便啊~一般不加泡打啊，香精啊云云。。自己做的，何必学店里这么坑爹

戚风配方：蛋白部分，蛋白40个，白糖700克。塔塔粉10克。蛋黄部分：蛋黄40个，低筋粉900克，糖300克，盐10克。香粉，奶粉适量。水500克，油400克

海绵配方：鸡蛋40个，白糖1250克，面粉1000克。这是比较标准的配方。
适当调节面粉可以改变口感细腻度。

一般可以1个蛋10克糖。
其实没有糖也是可以的，就是不甜。
做蛋糕，主要是打发到位。