为什么红薯去皮之后表面变绿了？求原因

红薯去皮后表面变成绿色这是红薯中淀粉的褐变。红薯含有氧化酶,遇氧要变色。淀粉遇铁要变黑,所以会呈现绿色。不削皮时某些物质以酚这种无色物质存在,削皮后接触空气中的氧气,被氧化成醌， 淀粉与铁在空气中产生化学反应变成褐绿色。

红薯一年生草本植物，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，茎平卧或上升，偶有缠绕，多分枝，叶片形状、颜色常因品种不同而异，通常为宽卵形，叶柄长短不一，聚伞花序腋生，蒴果卵形或扁圆形，种子1-4粒，通常2粒，无毛。

扩展资料：

 挑选红薯的方法：

1、形状和口味的选择。红薯一般分黄瓤红薯和白瓤红薯。黄瓤红薯体形较长，皮呈淡粉色，含糖多，煮熟后瓤呈红黄
色，味甜可口；而白瓤红薯体形比较胖，皮呈深红色或紫红色，含淀粉多，煮熟后瓤呈白色，味
道甜而面。可根据自身口味进行选择。 

2、选择新鲜红薯。一般要选择外表干净、光滑、形状好、坚硬和发亮的红薯；发芽、表面凹凸不平的红薯不要买，
那表示已经不新鲜；若红薯表面上有小黑洞，则说明红薯内部已经腐烂。

 3、选择容易保存的红薯
表面发芽、凹凸不平、有伤口的红薯不要买。那种表面上有小黑洞的，说明红薯内部已经腐烂，
最好也别买。

红薯中含有大量的淀粉和糖类，放在空气中容易氧化，正常现象。就像苹果削掉皮会变成灰色一样。
洗洗就能吃了，无所谓的 。只要不是发芽就行。如果是发芽了，也会变绿，那是不能吃的。

我只知道会变颜色，但那是氧化。至于变绿就不知道了。