1、一般用草鱼或者黑鱼为好；
2、将鱼切成段；
3、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向，切不好的话多买几条鱼练习先；
4、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步；
5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右，此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎。
在切片之前，鱼肉必先要风干或晾干。运刀时，刀法要精、准、快捷，干净俐落，一刀一片,绝对不可拉锯迟疑或拖泥带水。
切片时要刀法更要拿捏得好，才能顺利的切出厚薄一致，透明无骨的片片鱼肉。在切鱼片时，除了撑起熟练的刀法以外，还得要认识鱼肉的纹理组织及特性，懂得该斜切、横切或直刀，并确保刀刀之下不会藏着鱼骨。
主料：鱼1条
具体切法：
1、鱼去头去尾，清洗内脏，从鱼背用菜刀划进去，顺着鱼排骨下去，将鱼切两半。一半鱼横向切成片，然后纵向切段。另一半斜切一刀，不要切断，跟着再切一刀，切断。
2、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。
3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子的！
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
5、片好以后的鱼片就是这个样子的，如下图所示！
6、鱼片切好以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的菜肴。
食材明细
鱼。一条
原味口味
技巧工艺
十分钟耗时
普通难度
如何切鱼片的做法步骤
1
草鱼治净
2
先从尾部下刀。
3
顺着鱼骨往左也就是鱼头部推刀切过去。
4
推到鱼头部时，抽出刀。
5
在刚刚推刀停住的地方切下去，就可以片下半边鱼了，一些细小的粘连处用刀挑断即可。
6
用同样的方法将另一半片下来，结果就是两大块鱼片和鱼头连着中间一根大骨。
7
两边鱼肉片下来后，中间剩下的鱼肚部分不要，当然你喜欢也可以留着啊！
8
将鱼骨斩成段，与鱼头放在一起。
9
再来处理那两大片鱼肉，顺着纹路将大刺剔除。
10
再顺着鱼肉的纹路将鱼切成片状，不可太薄，否则煮的时候容易散，但也不可太厚，否则鱼就不够鲜嫩了！
小窍门
片好的鱼片的基本腌制方法：加适量盐、胡椒粉、姜粉、生粉、料酒腌制20分钟左右，接下来就看你怎么做了，比如水煮鱼、酸菜鱼……哈哈！
#酸菜鱼#的制作步骤 【大师家常菜系列】酸菜鱼
1. 原料准备，提前煸好一些猪油备用，泡姜，泡椒切碎，葱，香葱，蒜切末。
2. 将草鱼放在毛巾上，去头。
3. 贴着鱼骨片把鱼肉取下来。
4. 将鱼腹刺取下，鱼骨剁块,留下备用。
5. 片鱼片下刀倾斜45°切，薄厚一致，片好的鱼片放入冷水中浸泡，去除部分血水。
6. 酸菜切块。
7. 把鱼片从碗中取出，挤出多余水分，然后为鱼片上浆，加盐一勺，抓出粘性。
8. 空碗中放入鸡蛋清，加入淀粉搅拌均匀。
9. 倒入鱼片当中，给鱼片上浆搅拌，腌制五分钟。
10. 热锅放凉油，锅烧热后放入猪油，油温七成热，鱼骨下锅大火煎至鱼骨两面呈金黄色。
11. 下入酸菜，煎炒，之后放入10g泡姜、10g泡椒、葱末继续翻炒出香。
12. 加适量开水，进行简单调味，盐一勺半、白糖一勺、鸡精一勺、胡椒粉两勺，再加一大勺白醋调节酸味。
13. 大火煮5分钟。
14. 捞出鱼骨和酸菜，锅里留汤。
15. 往汤里放入灯笼泡椒三颗和鲜花椒两串。
16. 汤烧开之后将上浆腌制后的鱼片慢依次划入汤中，煮制一分钟即可，等鱼片熟后捞出和备用的酸菜鱼骨放在一起，留适量汤底，并在顶部放上蒜末。
17. 锅里放油，烧热，趁热把油浇到蒜蓉上，撒上香葱点缀即可。
18. 成品图。
19. 帅帅哒~
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