面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成份属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用。
在原面包改良剂中，普遍使用的溴酸钾，已被WHO全球通报为致癌物质。
有些添加剂成分超标，甚至使用违禁添加物。一个面包落肚可能吃进了几十种添加剂。
除了溴酸钾外，有的改良剂还用了增白剂、超软粉。
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