下面条怎样熬高汤

高汤要用乌鸡、花菇、姬松茸、鸡纵菌、姜片、红枣、无花果、盐进行熬煮，熬法如下：

准备材料：乌鸡、花菇、姬松茸、鸡纵菌、姜片、红枣、无花果、盐。

一、准备材料。

二、花菇、姬松茸、鸡纵菌都是干品，需提前用清水泡透。

三、取一个汤锅，放入适量的清水，把乌鸡、玛卡、红枣等材料放入锅内。

四、待乌鸡等 材料煮30分钟后加入杂菇，大火煮沸。

五、玛卡杂菇乌鸡汤大火转小火再煲1.5小时左右，下盐调味。

六、放够了盐的乌鸡汤再继续煲3分钟左右，即可关火。

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤&q uot;。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
面条下锅技术要领
1.煮面要有足够的水：水份只能多不能少，水少会产生面条黏糊
2.一次下一人份面条：保持面条不黏在一起，并将温度忽然降低
3.水开才可以下面条：水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好
4.快速搅拌几下面条：下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线
5.水面要唯维持小滚：水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊
6.捞起后水份要滤干：煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性

面条佐料制作要领
佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。
1.五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鸡粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料
2.辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鸡粉为辣椒酱料
3.甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鸡粉勾芡为甜酱油膏
4.油葱酥：将干红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥条所
5.葱油：油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油
6.辣油：将油烧开充冲入干朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油
7.肉燥：猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥
8.芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱
9.海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱
10.辣酸菜：将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜
11.包心菜干：将包心菜切丝晒干，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干
12.蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油

煮面条所需高汤绝配方（绝密）
一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料：1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克
B.材料：1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克
C.材料：1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤
D. 调味料：1.白酒 1200克 2.酱油半瓶 3.鸡精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克

二、大骨高汤
大骨高汤材料（100公斤）：
A.材料： 1.猪大骨 8000克 2.鸡骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤
B. 调味料 :1.白酒 1200克 2.鸡精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

三、海鲜高汤
海鲜高汤材料（100公斤）：
A.材料：1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤

烹调高汤：从骨头到醇厚美味
在烹调界，高汤是美食的基石，为无数菜肴增添深沉的风味和浓郁的香气。而骨头高汤无疑是高汤中的王者，富含胶原蛋白和各种营养素。下面，让我们踏上探索如何烹调一锅令人垂涎的高汤的美味之旅。
食材的选择：骨之精髓
高汤的灵魂在于骨头。优质的骨头将为您的高汤提供浓郁的风味和胶稠的质地。首选带有骨髓的骨头，如牛小腿骨、猪大骨或鸡骨架。这些骨头富含胶原蛋白，在长时间熬煮下，会融化在高汤中，形成丝滑的口感。
水量的拿捏：滋养之源
水的用量对于高汤的浓度至关重要。一般来说，骨头和水的比例为 1:2，即每 500 克骨头加入 1 升水。您也可以根据自己的喜好调整水量，浓稠的高汤可以用来制作酱汁或炖菜，而稀薄的高汤更适合汤品和清蒸菜肴。
调味升华：香辛妙味
помидоры 除了骨头，调味料也是高汤风味的关键。洋葱、胡萝卜和芹菜是高汤中的经典组合，它们提供了甜味、鲜味和*本香气。姜、大蒜、黑胡椒粒和月桂叶等香料可以进一步丰富口感。
熬煮过程：耐心与火候
熬煮高汤是一个需要耐心和火候的过程。将骨头、蔬菜和调味料放入汤锅中，大火煮沸。撇去浮沫后，转小火慢炖 6-8 小时。炖煮时间越长，高汤的风味就越浓郁。
撇浮沫：澄澈透亮
在熬煮过程中，会产生大量浮沫。浮沫是由蛋白质和杂质形成的，会影响高汤的澄澈度。用勺子定期撇去浮沫，可以使高汤保持清澈透亮。
过滤澄清：剔除杂质
熬煮完成后，将高汤倒入铺有纱布或滤纸的滤网中过滤。过滤可以去除骨头碎片、蔬菜残渣和其他杂质，得到一锅纯净无杂的高汤。
储存保鲜：滋味永恒
冷却后的高汤可以保存在冰箱中长达 3-4 天。也可以将其冷冻保存长达 3 个月。冷冻前，请将高汤倒入冰格中，冷冻成小块。使用时，取出冷冻的高汤块，在小火上慢慢融化即可。
结语：匠心独运的高汤艺术
熬制高汤是一门艺术，需要耐心、火候和对食材的理解。通过遵循这些步骤，您将能够制作出一锅醇厚美味、令人着迷的高汤。这锅高汤将成为您烹饪中的秘密武器，为您的菜肴增添令人惊叹的风味和营养。