广式月饼皮配方

(a)糖浆需求
糖含量(浓度)76-80%
PH值为3-3.5
(二)需水量和剂量比
28-30℃用量1.6-1.8%(面粉量计算)
32-40℃时1.3-1.5%(基于面粉量)
流程:
(1)将配方中的糖浆与水混合，加入油搅拌均匀，然后加入1/3的面粉搅拌均匀。
静置90-120分钟。
(2)将松散的皮搓几下，使面团有一定的韧性，再将其填满。(按2∶8或3∶7包装)
新广式月饼配方
低筋粉60%，中筋粉40%
80%糖浆和1.6%菱角
肇牌浓香型猪油或精制黄油27%
100%低筋面粉b
78%糖浆和1.5%菱角
兆福牌香猪油或精制黄油27%27%
牛筋粉100%
82%糖浆和1.3%菱角
赵牌香猪油或香黄油27%
(3)成型后，先在表面喷水，然后在入炉前湿润。
(4)鸡蛋刷水比例:三个蛋黄，一个全蛋，打散过滤。
(5)220℃、160℃烤7-8分钟，取出烤箱，稍凉，刷蛋液，烤7-8分钟，再刷蛋液，烤4-5分钟。

准备材料：低筋面粉 130克、枧水 1.5克、转换糖浆 65克、花生油 30克、盐 1克、蛋黄 10个、豆沙 300克、鸡蛋（刷月饼）1个。

1、枧水，盐和花生油加入糖浆中，混合均匀。

2、混合均匀后加入面粉。

3、用刮刀按压成团。

4、用保鲜袋装好送进冰箱醒面2—3小时。

5、莲蓉压成片把蛋黄包起。

6、把馅都包好用保鲜膜盖住备用，醒好的月饼皮也称出备用。

7、把饼皮按压开。

8、月饼皮压扁把馅放在饼皮上。

9、用虎口把饼皮收好，收圆。

10、把月饼放在面粉中滚一圈。

11、模具装好花片，装入少许面粉滚一圈，再把面粉磕出来。

12、把月饼放入模具中。

13、轻轻松松按压出来的花纹非常的清晰漂亮。

14、上火160度下火130度烤8分钟。

15、鸡蛋打散加入1:1的水，再过一次筛即可使用。

16、取出，稍微放凉再轻轻的刷上一层蛋液。

17、再次送进烤箱一样还上火160度下火130度烤15分钟。

18、时间到后取出，这样广式月饼就做好了。

中秋节快到了，很多小伙伴选择了广式月饼，广式月饼皮以松软可口著称，它的配料为转化糖浆、花生油、枧水和低筋面粉或高筋面粉。用转化糖浆最大的优势是回油快，可以使月饼皮更松软可口。 喜欢广式月饼的小伙伴可以下手啦。

主料
面粉 100克 转化糖 85克 花生油 25克 枧水 2克
辅料
红豆270克 细砂糖290克 花生油120克 熟面粉20克 鸡蛋黄1个 鸡蛋清1汤匙
步骤 1
首先制作豆沙馅。红豆洗净；在红豆里加入足量的水,放入锅里大火煮开,用小火煮至软烂（我用高压锅压了半个小时）。要煮到彻底软烂,不能有发硬的感觉
步骤 2
煮好的红豆加煮红豆的水,放入食品料理机里打成细腻的泥状（加水的量根据实际情况决定,水加少了会打不动,水加多了打成的泥比较稀,之后炒的时候会花更多时间）；加入全部的糖,用中火加热,一直炒到糖溶化
步骤 3
继续中火翻炒,期间分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后,再加下一次；加完花生油以后,继续翻炒,将水分慢慢炒干
步骤 4
馅儿越炒越干了，炒到非常稠厚的时候,加入熟面粉,继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大的盘子里,可以使馅快速的冷却。馅一定要炒干一些哦
步骤 5
接着制作月饼皮。转化糖浆（转化糖浆的制作点击这里进入）.花生油.枧水倒入碗里,用手动打蛋器搅拌均匀，面粉过筛入糖浆里；用刮刀拌匀成为面团；刚拌好的面团很粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用
步骤 6
将馅和皮分成需要的分数。一般来说,皮和馅的比例为2:8。比如你的模具是50克的,就将皮分成10克每份,馅40克每份；手上拍点面粉防粘,取一块皮在手心压平
步骤 7
将馅放在皮上，用左手大鱼际的部位推月饼皮,并用手指不断转动皮和馅,使皮慢慢的包裹在馅上
步骤 8
包好后小心地收口，都包好以后。在月饼模具里放一些面粉,用手掌压住模具口,晃动几下,使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉
步骤 9
将包好的月饼坯放入模具里；在案板上压出月饼的形状。将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后,表面喷一点水。放入预热好上下火190℃的烤箱,烤5分钟后取出,在表面薄薄地刷一层蛋黄水,重新放入烤箱,烤15分钟左右,至表面金黄即可出炉

准备材料：低筋面粉 130克、枧水 1.5克、转换糖浆 65克、花生油 30克、盐 1克、蛋黄 10个、豆沙 300克、鸡蛋（刷月饼）1个。先将枧水，盐和花生油加入糖浆中，混合均匀。混合均匀后加入面粉。再用刮刀按压成团。然后用保鲜袋装好送进冰箱醒面2—3小时。
接下来莲蓉压成片把蛋黄包起。把馅都包好用保鲜膜盖住备用，醒好的月饼皮也称出备用。接着把饼皮按压开。月饼皮压扁把馅放在饼皮上。用虎口把饼皮收好，收圆。把月饼放在面粉中滚一圈。然后模具装好花片，装入少许面粉滚一圈，再把面粉磕出来。